Les 12 crus des huîtres de Bretagne

Qualité

Sur les côtes de la  Bretagne Sud :

L'"Aven Belon" : Aven, Belon, Merrien : trois superbes rias du la côte sud de la Cornouaille. Il est vrai que ce terroir, qui n'est pas un centre de production mais seulement un centre d'affinage semble béni des dieux. Et ce n'est sans doute pas par hasard si la rivière Belon tire précisément son nom du dieu Bélénos, grande figure du panthéon celtique.

Au terme d'un séjour sur le sol des parcs découvrants, dans les eaux adoucies de la ria, les huîtres les plus bourrues se chargent de finesse. Coquille et robe s'éclaircissent, cette dernière jusqu'au blanc cassé. La chair ferme et croquante se fait veloutée sous la dent, avec ce je-ne-sais-quoi de noisette et cette infime arrière touche sucrée qui lui confèrent son cachet très spécial.

La "Ria d'Etel" : Les courants y sont violents et les masses d'eau déplacées à chaque marée d'une telle importance qu'une barre s'est formée à son embouchure rendant son accès très dangereux : c'est la ria d'Etel, véritable mer intérieure pénétrant profondément la verte campagne morbihannaise de ses multiples indentations.

Ce monde en réduction a généré une huître à son image, une huître de grand caractère, alliant douceur et passion. D'une belle couleur vert pâle, la coquille de la "Ria d'Etel" est lisse, très régulière, de forme plutôt ronde. Mais sa robe vire du vert au noisette selon le temps. Ferme et charnue, chargée de saveurs marines, bien qu'assez peu iodée, elle réalise un savant équilibre, dont se délecteront les palais délicats.

La "Quiberon" : C'est une eau parfaitement typée, riche en algues et en plancton, qui irrigue la rivière de St Philibert et la baie de Quiberon, donnant à la "Quiberon" son bel équilibre tonique, caractéristique des grands terroirs. Elevée au sol ou en poches sur parcs découvrants ou au sol en eaux profondes, bénéficiant d'une bonne oxygénation et d'un nourriture abondante, la "Quiberon" est une huître de pleine mer, finement bouquetée, aux saveurs généreuses et subtiles.

Ferme et charnue, plutôt ronde, elle emplit bien son écrin, offrant au gourmet une robe d'un bel éclat, lisse et nacré, qui contraste avec les rugosités et les dentelures de sa coquille.

La "Golfe du Morbihan" : 365 îles parsèment le Golfe du Morbihan, authentique mer intérieure, traversée en permanence par de violents courants et qui, tel un poumon, s'emplit et se vide au rythme de la marée. Le plancton s'y reproduit en abondance sur les nombreux herbiers. Rien d'étonnant alors à ce que, bénéficiant de conditions si favorables, les parcs à huîtres se soient multipliés sur tout le pourtour du Golfe. Ces parcs découvrants produisent un coquillage plutôt rond,de toucher râpeux et de couleur claire, tirant sur le jaune ou le vert.

Cette rusticité extérieure lui va bien. La "Golfe du Morbihan" a du tempérament, du croquant et de la souplesse, sous sa robe écrue, jaune clair ou vert pâle. Une fois prise en bouche, c'est un véritable arc en ciel de saveurs d'algues qu'elle développe pour le plaisir du palais.

La "Pénerf" : un nom qui, rien qu'à le prononcer, fait déj saliver tous les privilégiés qui conservent un souvenir ému d'une dégustation sur le parc ! Un nom fleurant bon la Bretagne, incisif comme les vents du large et comme les courants, qui s'enroulent et se déroulent infiniment autour de la presqu'île minuscule, psotée en sentinelle à l'entrée de la ria marine.

C'est dans les replis de celle-ci que sont installés les parcs découvrants, où la "Pénerf" est élevée au sol ou en poches. Ronde ou longue selon la méthode employée, la coquille est de couleur brune avec une nacre très blanche. Charnue et bien ferme, la "Pénerf" est goûteuse à souhait, développant des arômes iodés aux senteurs d'algues. Sa réputation n'est plus à faire : c'est une belle huître au charme discret, mais efficace, savoureuse et fraîche, pleine de sève et de vie.

La "Croisicaise" : Les deux chenaux du Grand et du Petit Traict se rejoignent au large du Croisic, pour former une sorte de baie maritime intérieure.

Elevée sur parcs découvrants, en poches le plus souvent, la "Croisicaise" réussit un parfait équilibre avec une chair fine et souple, ferme mais pas croquante et des saveurs multpiles déclinées sur le thème de l'iode et de la noisette, différentes d'un parc à l'autre. Légèrement allongée et frisée,sa coquille est reconnaissable à sa couleur, qui va du jaune pâle au beige.

Sur les côtes de la Bretagne Nord :

La "Cancale" : En Baie du Mont Saint Michel où s'élève "La Cancale", les marées comptent parmi les plus fortes du monde : 14 mètres de différence de niveau entre la pleine et la basse mer. Les parcs découvrants sont ainsi parfaitement oxygénés et la force des courants permet un brassage permanent des eaux et le renouvellement du plancton.

Cela donne une coquille bien ronde, lisse pour les huîtres grandies en "poches" ou dentelées pour celles en eau profonde. La robe est d'un beige très clair, avec les bords du manteau foncé. A la fois ferme et souble sous la dent, bien charpentée, avec son parfum d'iode prononcé et son arrière-goût de noisette, la "Cancale" a de quoi séduire les palais les plus délicats.

La "Paimpol" : C'est l'huître du grand large par excellence, puisqu'elle est élevée en pleine mer, dans toute la baie de Paimpol. Les parcs cependant découvrent puisqu'ici comme à Cancale, les différences de hauteur de marée sont très fortes. Ainsi, la "Paimpol" bénéficie-t-elle d'une oxygénation optimale et d'un apport constant en eau nouvelle et en nourriture.

Il en résulte une huître à la coquille ronde et plutôt lisse, à la ancre très blanche, à la robe claire et soyeuse, à la chair croquante et bien ferme. Son goût de terroir très marqué, iodé et salé, avec une légère arrière pointe fruitée, donne à la "Paimpol" tout son caractère et la distinction naturelle des "grandes dames".

La "Rivière de Tréguier" : L'estuaire de la rivière de Tréguier dans les Côtes d'Armor est particulièrement riche en plancton marin. Les parcs y découvrent à chaque marée. L'élevage y est pratiqué pour les 2/3 en poches ce qui donne des huîtres plus grasses ; pour le rest au sol ce qui leur permet de délaiter plus tôt.

Sous sa coquille ronde et régulière, la "Rivière de Tréguier" offre une chair généreuse, fermet et d'une belle étoffe, dont le goût iodé annonce déjà la fraîcheur du large. Une huître toute en rondeurs, à découvrir par tous les amateurs de raffinement et de saveurs nouvelles.

La "Morlaix Penzé" : Face à la baie de Morlaix, Carantec occupe la pointe d'une presqu'île entre la rivière de Penzé et celle de Morlaix. C'est là, dans la baie et sur ces deux rivières, que sont implantés les parcs de la "Morlaix - Penzé", une huître de grand caractère, fortement racée, qui a ses inconditionnels chez les connaisseurs et les gourmets.

Ces parcs sont essentiellement découvrants et l'élevage s'y fait au sol, ce qui permet d'obtenir des formes plus rondes par des hersages réguliers. La qualité des sols et la richesse en phytoplancton comptent pour une large part dans la finesse de la "Morlaix - Penzé", dont la belle chair opalescente au regard n'a d'égale que son moëlleux en bouche et son indicible parfum d'algues mêlé de noisette.

La "Nacre des Abers" : C'et l'huître la plus à l'ouest de la France. Son terroir : l'Aber Wrac'h et l'Aber Benoit, deux profondes rivières marines entaillant la pointe nord-ouest de la Bretagne. Sur de vastes parcs découvrants, où se mélangent courant marins et ruisseaux d'eau pure, la "Nacre des Abers" met à profit l'abondance en plancton des lieux pour développer une chair pansue et goûteuse.

Plus longue que large et la couvercle assez plat, avec une belle robe blanche cernée de noir, elle croque sous la dent, exhalant des saveurs iodées et salées, agrémentées d'un goût de noisette prononcé en fin de bouche. Au total, un bouquet d'arômes savants, qui donne à la "Nacre des Abers" toute son élégance et sa distinction propre.

La "Rade de Brest" : Une univers à elle seule, cette rade de Brest, avec ses côtes découpées, ses falaises et ses multiples rivières qui descendent des Monts d'Arrée ! C'est dans l'estuaire de ces rivières, celle de Daoulas notamment, sur les vasières riches en plancton, où les eaux font leur jonction au fil des marées, qu'est élevée la reine des lieux : la "Rade de Brest". Une huître pleine de charme et de caractère. La cutlure s'y pratique sur des parcs découvrants, sur tables et en poches. La résultat donne une belle coquille frisée plutôt ronde, allant du brun au doré, une chair bien dense avec beaucoup d'eau, une robe opalescente très claire.

Charnue et ferme sous la dent, la "Rade de Brest" a beaucoup de corps. Mais elle a aussi de l'âme, avec ses saveurs corsées et franches, qui rappellent quelque peu les paltes et qui en font une grande dame, harmonieuse et bien équilibrée.

Le treizième cru "La Belon" : La "Belon" constitue un cru à part dans l'univers des Huîtres de Bretagne. Il s'agit de la plate de Bretagne, qui tire son nom de la rivière de Belon, principal centre d'affinage, qui s'ne était fait une spécialité.

Aujourd'hui, on en déguste aussi bien à Cancale ou en baie de Quiberon qu'à Riec sur Belon.   Fameuse à double titre, d'abord par sa réputation qui a fait le tour du monde, ensuite par la délicatesse de sa chair aux subtils aprfums boisés, elle ne représente qu'une faible aprt de la production ostréicole bretonne.

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