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"La Qualité est l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou service qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites" (Norme NF X50) "La Qualité, c'est dire ce qu'on fait et faire ce qu'on dit." Tout produit est défini par une Qualité, voire plusieurs. Ce terme a été détourné de son sens propre pour permettre d'apprécier divers produit de même usage entre eux. D'autres paramètres peuvent alors rentrer en ligne de compte tels que le prix, la disponibilité sur le marché… La notion de Qualité varie également selon le point de vue que
l'on a. Pour un producteur de coquillages, d'huîtres par exemple, un produit
de qualité sera peut-être charnu, exempt de parasite … alors que le
consommateur rechercha le goût et la texture qui ont sa préférence (iodée,
affinée, laiteuse…), tout en gardant généralement un oeil sur
l'étiquette de prix… |
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La qualité du produit dépend de nombreux paramètres tels que la qualité du milieu (cf. Qualité des Eaux), le savoir-faire des professionnels (cf. Elevage), mais son appréciation repose également sur les perceptions et les attentes du consommateur. La qualité d'un produit alimentaire peut être déclinée à partir de 4 constituants (ou composantes), communément appelé "les 4 S". "Les 4 S : Sens, Service, Sécurité, Santé" SENS : Qualité Sensorielle et Psycho-Sensorielle (Odeur, Saveur / Relation Produit et Image chez le Consommateur / Comportements) SERVICE : Qualité Economique (Services : Conservation, Présentation, Stockage, Info-Consommateurs / Qualité Prix) SECURITE : Qualité Hygiénique et Toxicologique (Bactériologique : Flore Pathogène & d'Altération / Résidus Chimiques / Additifs / Corps Etrangers /Toxines) SANTE : Qualité Nutritionnelle (Aspects Qualitatif et Quantitatif / Composants / Equilibre / Facteurs d'Assimilation des Composants) **** Pour les coquillages, la première qualité exigée est la FRAICHEUR. En effet, cette notion est indissociable de la notion de Qualité et s'évalue à l'aide de différents critères organoleptiques (vue, odorat, toucher,goût). Plus
d'info sur le site ...www.wagri.fr |
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Avoir un produit de Qualité est important mais cela ne suffit pas toujours pour que le consommateur le distingue de ses concurrents. Un effort de communication est donc nécessaire et le premier outil utilisé est généralement le nom. Par la suite, le producteur peut choisir d'adhérer à une Charte Qualité, ou à un signe Officiel de Qualité, qui, basés sur des Cahiers des Charges plus ou moins exigeants et des contrôles par un organisme extérieur agréé, atteste d'une Qualité constante (ex. Certificat de Conformité Moules de Bouchot), ou supérieure à la moyenne (ex. Label Rouge Marennes Oléron). |
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" La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées. " (ISO 8402) Cette traçabilité peut être totale, approchée ou statistique et permet de prouver la conformité du produit aux caractéristiques prédéfinies dans les cahiers des charges. La traçabilité peut être mise en place selon des degrés différents. En effet, un suivi de la production peut être dicté par une contrainte environnementale (pas de produits phytosanitaires), par une contrainte de qualité, financière, etc. .... La traçabilité est à la fois un outil de communication, un argument commercial, un outil de gestion de la qualité mais aussi des stocks et de la production et un outil pour retrouver l’origine d’un produit ou la cause d’un dysfonctionnement. Elle peut être mise en place pour différentes raisons :
Elle peut permettre aussi de responsabiliser les entreprises, d’optimiser la logistique des contrôles et de diffuser les informations aux différents acteurs de la filière et aux consommateurs. La traçabilité est synonyme, pour beaucoup d’acteurs de la filière agroalimentaire, de sécurité, de transparence sur l’origine des produits, de loyauté des transactions commerciales, de qualité, de garantie pour le consommateur et d’assurance pour les distributeurs. Elle peut aussi responsabiliser les entreprises, permettre une optimisation de la logistique des contrôles et une diffusion d’informations. Concrètement, sur le terrain, la plupart des professionnels ont déjà toutes les données réclamées par un Cahier de Charges en leur possession. Le point de blocage réside généralement dans l'absence ou le manque d'organisation au sein de l'entreprise. C'est à ce moment qu'une Démarche qualité Produit va pouvoir évoluer vers une Démarche Qualité Entreprise, permettant d'intégrer tous les acteurs et tous les travaux de l'entreprise dans un même élan. Cette dynamique, qui permet de contribuer à une meilleure organisation du travail, à une amélioration de la gestion des stocks, de la productivité et des résultats, peut engendrer un gain non négligeable, en dehors de celui lié à la plus-value du produit. |
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Le Comité National de la Conchyliculture (C.N.C.) a décidé en 1999 : - de protéger l’appellation " Moules de bouchot " par le dépôt d’une demande d’Attestation de Spécificité (AS), - et de mettre en place une Certification de Conformité Produit (CCP) afin de garantir au consommateur la spécificité. et la traçabilité des produits mytilicoles. La rédaction d'un Cahier Des Charges précis, avec la définition de la zone de production et la mise en évidence du lien entre le produit et son mode de culture doit permettre d'obtenir une meilleure protection du savoir-faire ancestral des producteurs de moules de bouchot françaises. Les produits certifiés conformes au présent cahier des charges sont des moules de bouchot élevées sur des sites maritimes conchylicoles des circonscriptions territoriales des Sections Régionales Conchylicoles (SRC) de Normandie - Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Ré Centre Ouest, Marennes Oléron et Arcachon – Aquitaine. Elles sont commercialisées soit chez des poissonniers habilités et engagés dans la démarche, soit en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS). Ces produits sont obtenus : - Exclusivement
à partir de naissain d’origine française, de
l’espèce Mytilus
Edulis ou Mytilus
Galloprovincialis pour le site d’élevage de la baie de
Saint Brieuc (ou baie d’Hillion), - Par
l’élevage, sur des pieux verticaux appelés bouchots situés
exclusivement en les sites maritimes définis plus haut, de produits
sélectionnés : * Pour leurs conditions d’élevage et tout spécialement
le site d’élevage, les méthodes et la durée d’élevage qui
permettent de garantir la spécificité et la régularité des produits * Pour leur caractéristique produit : calibre, présentation, qualité sanitaire, conservation -
Par conditionnement dans
des centres sélectionnés pour : * le respect de l’agrément sanitaire, * le respect des modalités d’agréage, * le respect des modalités de conditionnement définies par le
C.N.C. Les caractéristiques communiquées au consommateur et qui sont
garanties en raison de l’existence d’une traçabilité complète
depuis l’élevage jusqu’au point de vente sont : Elevage exclusivement selon le mode traditionnel Moules élevées sur estran durant 6 mois minimum Taux de remplissage ou de chair garanti : 20% mini Traçabilité garantie de la naissance au lieu de vente Source : Cahier des charges Moules de Bouchot |
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Des réponses à
vos questions Les consommateurs veulent aujourd'hui savoir ce qu'ils mangent
et connaître la provenance de leurs aliments. Les huîtres triploïdes font
actuellement l'objet d'un débat au sein de la profession et les consommateurs
veulent avoir des informations. Afin de vous permettre de répondre à leurs
questions, voici quelques éléments explicatifs sur ce qu'est une huître
triploïde. Diploïdie ?
Polyploïdie ? Les organismes vivants possèdent un code génétique appelé
génome. Le génome est stocké dans les chromosomes qui se trouvent dans chaque
cellule d’un organisme vivant. Chez la plupart des êtres vivants, le
génome est constitué de 2 génomes de base (un maternel et un paternel) : ce
sont des individus diploïdes. Chaque génome de base est caractérisé par un nombre fixe de chromosome appelé "n" (n = 23 chez l'homme et n = 10 chez l'huître). L'homme possède ainsi 46 chromosomes regroupés en 23 paires et l'huître 20 chromosomes regroupés en 10 paires : ce sont des diploïdes. Certains aliments que nous consommons possèdent plusieurs génomes de base : ils sont dits polyploïdes. Par exemple, le blé tendre est hexaploïde (6n) et la pomme de terre est tétraploïde (4n). Triploïdie ? Une huître triploïde (3n) ne se trouve pas à l'état naturel dans le milieu. Aujourd'hui, l'obtention de ces triploïdes se fait soit par un traitement physique ou induction chimique soit majoritairement par un croisement naturel entre un individu 2n diploïde et un individu 4n tétraploïde. L'huître triploïde ne résulte pas d'une manipulation génétique, mais d'un croisement entre deux individus : ses gènes ne sont pas modifiés. Ce n'est donc pas un organisme génétiquement modifié. Huître stérile
? Les polyploïdes dont le nombre de génome de base est pair (2n,
4n, 6n…) sont fertiles et ils sont généralement stériles quand ce
nombre est impair (n, 3n, 5n…). La triploïdie perturbe fortement la
formation des cellules sexuelles et conduit donc à une réduction de la
fertilité. Chez les végétaux, cela se traduit par des graines peu nombreuses
et souvent abortives : c'est pour cela que la banane a très peu de pépins. |
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L’huître, comme la moule, est un aliment riche en protéines et apporte, dans une ration alimentaire les éléments minéraux, les oligo-éléments et les vitamines, indispensables à une alimentation équilibrée ; et tout ceci pour une valeur énergétique faible, 250 à 280 KJ pour 100 grammes. En effet, l’huître reste un produit pauvre en graisse (moins de 2 g pour 100 g) et en cholestérol (moins de 30 mg/100g) (C. Vidal, 2001). On entend souvent dire qu’à certaines périodes, les huîtres sont grasses. Or, le terme est inexact. Lorsque l’on parle d’engraissement de l’huître (fin d’élevage ou juste avant la reproduction), il s’agit essentiellement d’une augmentation en glucides et notamment en glycogène, élément de réserve de l’huître. Une huître dite " grasse " sera donc une huître riche en glycogène, sucre directement assimilable par l’organisme. Les huîtres sont, avec les épinards, les aliments les plus riches en acide folique (aussi appelé Vit. M ou folacine). Les personnes âgées présentent souvent une carence en cette vitamine. Sources :
"Comité National de la Conchyliculture" et "C. Vidal, 2001. La
passion des huîtres et des moules, Editions Sang de la terre, 223 p" |
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Les huîtres sont consommables toute l’année, mais leurs caractéristiques évoluent en fonction de leur cycle biologique. Pendant la belle saison, en période de reproduction (juin à fin août), les huîtres deviennent laiteuses, leur goût en est alors modifié et est apprécié par certains consommateurs. La période optimale se situe de février à la fin avril juste avant la reproduction. C’est pendant cette période de 3 mois que les huîtres seront les plus charnues, les plus denses. Mais tout dépend bien entendu des goûts de chacun : certains
les préféreront bien charnues alors que d’autres les apprécieront assez
maigres. |
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